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  • Chef José José Cepeda González.

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  • Feria de Moles 2013

    Feria de Moles 2013

  • Mole de caderas, platillo típico de la región de Tehuacán.

    Mole de caderas, platillo típico de la región de Tehuacán.

  • Feria de Moles

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El mole es el resultado de un lento y largo proceso culinario iniciado desde la época colonial, producto del mestizaje. Pero es mucho más — es la transformación artística lograda al asar, pelar, moler, cortar, freír y diluir una combinación de ingredientes que culminan en una obra de arte al paladar.

Y para alegrar el paladar, regresa la Feria de los Moles en su 8va edición llevándose a cabo el domingo, 4 de octubre en la Plaza Olvera, en el corazón de Los Ángeles. Sin duda alguna, la cultura mexicana es la cuna del mole por sus clásicos moles como el Mole Rojo de Puebla y el Mole Negro de Oaxaca.

Establecida en el 2008 por Pedro Ramos, nativo de Puebla, la feria fue inspirada por las grandes recetas de su querida abuela Doña Kaelita, quien ha mantenido la tradición de este platillo. La comida mexicana es considerada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) desde el 2010.

El Mole es la variación del color, aroma y sabor proporcional al uso de los varios chiles y especias. Muchos chefs y expertos gastronómicos alegan que el resultado del sabor y calidad del mole se basa en los utensilios escogidos como cazuelas, ollas de barro, palas de pino y hasta el mismo fuego da vida a la personalidad del mole individual. Otros atribuyen su sabor a ingredientes regionales.

La región Huasteca, es cuna de una gama de moles, asimismo como el Mole de Caderas, originario de Tehuacán, la segunda ciudad más grande de Puebla. Este año por segunda ocasión se ofrecerá por el reconocido Chef poblano José José Cepeda González quién ha hecho de este mole su especialidad.

El mole o “mulli” en el idioma náhuatl, es uno de los platillos mexicanos con orígenes a la época prehispánica durante el tiempo de la civilización Azteca, a quienes se atribuye que ya cocinaban esta comida acompañada por el guajolote, una tradición que continúa viva. Sin embargo el Mole de caderas nace durante la época colonial cuando el chivo se trae de España.

Chef José José: ‘Mole de Caderas’

El chef José, nativo de Tehuacán, aprendió a preparar el mole observando a su abuela.

En su visita a la feria, el chef cocinará dos tipos de moles de caderas, el tradicional y una versión vegetariana donde todos sus ingrediente son orgánicos.

“La preparación del mole que organice será una sorpresa, no contendrá proteína, será bajo en calorías, y será picosito”, dijo en entrevista telefónica.

El Mole de Caderas, es uno de los moles más importantes de Puebla, que consiste de caldo de chivo por ser preparado principalmente con la carne y el espinazo del chivo a base de ingredientes como ejotes de la región, chiles guajillo, costeño, hoja de aguacate, jitomate entre los principales ingredientes. Asimismo, antes de matar al chivo se a brinda una ofrenda y se le da gracias a Dios, señaló Cepeda.

El mole tradicionalmente se cocina durante los meses de octubre y noviembre, ya que la carne solo se consigue una vez al año. El mole basado en caldo lleva un proceso muy especial de alrededor de 8 horas. De acuerdo a Cepeda el mole fue muy bien aceptado, el año pasado por el público y adulado por los críticos.

“El platillo se sirve en un plato de barro para evitar que se vaya enfriando, por separado se acompaña con un arroz rojo, seguido con un dulce de calabaza, y mezcal. El mezcalito ayuda a la digestión”, expresó.

Como todo chef, Cepeda también tiene su ritual antes de comenzar a preparar el mole, lo primordial es ser higiénico, esterilizarse bien, mientras escucha música desde la clásica, la mexicana folclórica y alguna más contemporánea.

Cepeda añade que su mayor pasión es la cocina mexicana, considerándose un chef investigador, visitando regiones, lugares, restaurantes explorando la diversa gastronomía mexicana. Aunque también es un experto en repostería.

“Mi cocina es como un laboratorio científico, soy como un artista loco, en la gastronomía uno puede notar la geografía, la temporada, de un platillo, muchísimas cosas, y lo más importante es el sentimiento y que la gente sonrían cuando consumen tus platillos.”

Parte de su exploración y creación culinaria, el chef desarrolla sus recetas muy mexicanas y muy nutritiva, ya que desde hace algunos años fue diagnosticado con diabetes. Para él compartir su cocina gourmet saludable es parte de su esencia culinaria.

De acuerdo al chef la cocina orgánica no es nada nuevo es un elemento muy antiguo, considerando que todavía en algunos poblados la gente cría sus propias gallinas, y cosecha sus frijoles, sus jitomates, ajo y cualquier ingrediente necesario para sus platos favoritos.

La feria es el evento gastronómico hispano más grande de los Estados Unidos. Establecida en el 2008 por Pedro Ramos, nativo de Puebla, inspirado por las grandes recetas de su querida abuela Doña Kaelita, quien ha mantenido la tradición de este platillo. La comida mexicana es considerada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) desde el 2010.

El evento ofrece la oportunidad de saborear más de veinte diferentes moles, cada uno con sus ingredientes únicos, su estilo propio, su historia individual, en un mismo lugar. Asimismo, habrá bailables folclóricos y música.

La Feria de Moles

Cuándo: Sunday, October 4, 10 a.m. -7 p.m

Dónde: Placita Olvera, Downtown Los Angeles

Costo: Free

Visita: www.feriadelosmoles.com.