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AGENCIA EFE
Fotografía que muestra un plato de chile en nogada elaborado por la chef mexicana Josefina López, en Ciudad de México (México).

Alta cocina mexicana propone ‘giro' a cocina tradicional de fiestas patrias

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México.- Las fiestas patrias son, para gran parte de los mexicanos, sinónimo de compartir mesa y disfrutar de los platillos tradicionales; una experiencia que los restaurantes de alta cocina quieren repensar dando un giro a los alimentos típicos.

En un plato hondo, la chef Josefina López Méndez, del restaurante Chapulín, prepara los últimos toques del chile en nogada: coloca cuidadosamente el chile relleno de carne de res y de cerdo, lo baña con la salsa de la nogada y dispone a los extremos el perejil y la granada, antes de espolvorear la nuez por encima.

Lo que hace diferente a esta versión de chile en nogada -que representa los colores de la bandera mexicana- es la forma de hacer la salsa, incluyendo un toque de ron y queso crema.

Algo que le da "una textura muy tersa, cremosa, para que no esté tan aguadita", explica a Efe la chef del restaurante, ubicado en el capitalino barrio de Polanco.

Para la fiesta de la independencia, el restaurante ofrecerá como bienvenida otro de los iconos de estas fiestas, el pozole. Aunque tradicionalmente se elabora con cerdo o pollo, en este caso es de camarón con quelites.

"Nunca vamos a superar el sazón de quien nos enseñó a cocinar, sin embargo, queremos empezar a jugar con los insumos que tenemos en México", refiere la chef sobre los sabores incluidos en su carta, que respetan las enseñanzas culinarias de las madres y abuelas, pero dando "un twist (giro), algo diferente".

Para acompañar la comida, Chapulín propone bebidas inspiradas en imágenes mexicanas como "La tapatía", "El Santo" o "El agave", mientras que para el postre, López Méndez apuesta por algo ligero como el bizcocho de violetas, acompañado con helado de yaca -"muy floral, frutal, y no muy pesado"- o la delicia de Xocolatl.

Este último es una creación del restaurante surgida a raíz de las fiestas patrias y sus ingredientes están cargados de simbolismo: el chocolate, por el cacao que de México llegó a todo el mundo, el betabel y la fresa, con colores que recuerdan a la grana cochinilla, empleado en muchos textiles, y el mousse de maracuyá, que representa el mestizaje.

Aunque muchos mexicanos tienen muy arraigada la costumbre de reunirse con sus seres queridos cada 15 de septiembre para cenar "en casa de la abuelita o la tía", también hay muchas familias, normalmente más pequeñas, que se decantan por acudir a este tipo de restaurantes y vivir una experiencia diferente.

"Aquí vienen a consentirse, básicamente, a disfrutar de la noche, comer algo rico (...) es para apapacharte y no estar cocinando todo el tiempo", comenta la cocinera oaxaqueña.

En el restaurante Dulce Patria, de la chef Martha Ortiz, los chiles en nogada se presentan "tatuados" con oro, y en su relleno cuenta con un poco de paté mexicano.

Este platillo es uno de los protagonistas del menú confeccionado por el recinto en el mes patrio, que recibe el nombre de "Trigarante", en referencia al ejército liderado por Agustín de Iturbide que consumó la Independencia.

El concepto que se intenta mantener desde Dulce Patria, incluido en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2016, es "revivir la tradición mexicana, pero poniéndola al día", explica Ortiz a Efe.

"Los mexicanos tenemos muy buen gusto gastronómico, y aunque nos encantan los sabores de México, estamos dispuestos a probarlos de otra manera", defiende.

En el menú que acompañará estas fiestas el dulce está presente con una esponja de chamoy con frutas ácidas y dulces y la llamada María Trigarante, un pastel que es "otra manera de ver la nogada".

La atención por el detalle responde a una máxima de la chef: "un platillo tiene que ser una puesta en escena". La belleza, asegura, es un ingrediente más.

Unas horas antes de que el grito de independencia resuene la noche de hoy en todos los estados del país, Ortiz proclama su llamado personal: "Que vivan los platillos que nos dieron patria y libertad". 


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